​你知道咸味香精在食品工业中的应用吗？

咸味香精是由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中一种或多种与使用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。

咸味香精包括肉味香精，如猪肉、鸡肉、牛肉等口味，也可以分为烧烤、清炖、红烧等口味；海鲜味香精，如虾、蟹、海鱼等口味；植物类香精，如孜然、香草、豆蔻、百里香等口味。有三种状态，包括：固体粉末、膏状和液体油状。

咸味香精主要用于三类食品：肉类加工食品和仿肉食品，如香肠、火腿、牛肉干、卤制豆干等；调味品，如酱油、复合调味料、方便面调味包、鸡精、鸡粉等；冷冻调理食品，如贡丸、鱼丸、水饺、汉堡包等。

一、咸味香精在肉制品的应用

咸味香精在肉制品和仿肉味食品中应用十分广泛，在这些食品加工中起到增加、增强、修饰香味、掩蔽不良气味、增强口感等作用。

一些含肉较少的肉制品如淀粉火腿肠和一些仿肉食品如仿真肉制品、湖南麻辣熟食、卤制豆腐片、肉味膨化食物等本身原料肉味缺失，并且加工中也没有发生显著香味， 在这类产品中加入肉味香精如鸡肉 香精、猪肉香精、鱼肉香精等可以 明显增加此类食品的香味。

由于加工肉制品所用的肉源大 都来自饲养的，饲养进程中许多运用增加剂、催肥素等，缩短生长期，使质料肉中风味物的条件物含量少，致使加工制品香气不浓，肉味缺乏。另外，在加工肉制品时技术上需求的温度、时刻、水分都会影响风味物质的生成及丢失；而且肉制品加工一般以冻肉为质料，在质料肉的冻结进程中会形成肉汁丢失，新鲜度降低，然后影响制品的风味物质发生。所以加工肉制品需要用咸味 香精来增强香味。并且咸味香精还可以掩饰原料本身如鱼腥味或者在加工过程中产生的不良气味。

在肉制品加工中会发生具有其自身特有的香味，但风味平平无新颖，为了满足消费者挑剔的味觉，一般要有立异性，这样就有赖于咸味香精的润饰，例如猪肉火腿需要 有红烧味或烧烤味，就可以添加红烧肉香精或烧烤香精。

咸味香精中的美拉德反应型香精，是使用蛋白质、还原糖以及脂 肪等作质料，它的物料比和肉类中的许多呈味条件物相同，所以美拉德反应香型精发生的风味物质有如 真肉相同的口感和香气，将此类咸 味香精应用于肉制品可以降低成本，削减质料肉的含量，缩短出产时间，提高生产效率、增强口感和风味。

二、咸味香精在调味品中的应用

古语有云“民以食为天，食以味为先”。在人们日益重视生活品质的今天，对饮食的要求，也早已从吃饱上升到了美味、健康，这极大的推动了现代食品加工业和餐饮业的高速发展，调味品行业正经历着一场新的变革，新技术和新产品层出不穷，多样化、方便化、高档化、营养化、复合化已成为发展大趋势。

应用于液体调味品中的香精如酱油、醋等主要以粉状和水质液体香精为主。其作用主要表现在两方面：一是提供产品所需的口感，如鲜味、特征风味等；二是提供产品 所需的香气，使香气更加浓郁饱满。

应用于酱类调味品的香精种类比较广泛，根据产品状态的需求可以选择油质、水质、粉末、膏状不同的香精。在生产工艺中有高温操作的酱类产品中一般要耐温性较好的油质香精，美拉德反应性香精(膏状或粉末），如牛肉油香精及香辣香精在牛肉酱、香辣酱有很好的应用效果；没有高温操作的酱类产品大部分是高酸或低水分活度的乳化类产品，这类产品一般选择水质或以丙二醇位溶剂的香精。

咸味香精在固体类调味品中应用，主要是指鸡精、鸡粉等。这类调味品一般作为家庭调味料使用， 产品要求有鲜美口感的同时还要有一定的香气，生产工艺中有高温烘干或熬制操作。在香精的选用上多选用耐高温鸡肉味粉状香精和膏状香精，目前大部分生产厂家多采用拌合型的粉末香精，膏状香精则多采用美拉德反应型香精。

三、咸味香精在速冻食品中的应用

速冻食品在我国快速发展，目前已成为国人的日常消费品，其销售范围已逐渐遍布全国各大中小型商店超市。人们对其风味和价格的要求多种多样，促进了咸味香精在速冻食品中的应用。

速冻食品要求香味纯正自然，逼真度高；鲜香浓郁，口感强；耐低温储藏，留香久，不易变味。

由于消费者对速冻食品的价格需求不同，这必然会产生不同档次的产品。速冻食品企业使用大豆蛋白和淀粉等添加到产品中以提高出品率，降低成本。而随着这些物质的加入，则必须添加一定的肉味香精来掩蔽肉腥味、淀粉味和大豆腥味，矫正产品香味，增强肉品的特征香气，并改善口感。

中国食品界著名人士李士靖先生说过，香乃食品之神，味乃食品之魂，未来中国食品工业需要更多更好的咸味香精来改善食品品质、增强香味。对于我国咸味香精企业而言，机遇和挑战并存，咸味香精企业需要不断增强研发和技术能力，努力开拓国外市场，提高国际竞争力，推动我国食品工业的发展。