食品是个复杂体系，其中生物、物理、化学的变化反应会同时进行，这些反应会导致食品的营养价值下降并产生不期望的副产物，甚至产生毒 素。类似的反应在加工后的保藏过程中仍然会继续发生，此时的反应速率取决于食品的内在性质、包装类型、贮存及运输条件等。食品保鲜方法一般有三种情况：充氮气、抽真空、加防腐剂。本文主要介绍下真空包装和气调保鲜。
一、真空包装
真空包装最重要的一环，是抽气除氧，以防食品霉腐变质。原理很简单，食品霉腐变质主要由微生物活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，因此，除氧即可抑菌防霉。真空除氧的另一重要功能是防止食品氧化。
油脂类食品含大量不饱和脂肪酸，受氧化容易变色变味，抽真空密封能有效隔绝空气抗氧化，保持食品的色 香味和营养价值。真空包装隔绝外部环境后，无空气流动，可有效防止串味，还可防潮防虫，隔离细菌，不受二次污染。
真空包装后还需要放冰箱吗？
真空除氧可抑制大多数微生物（如霉菌和酵母菌）生长和繁殖，但不能抑制厌氧菌繁殖，还需冷藏或冷冻储存，低温抑制厌氧菌。
真空包装不是冷藏或冷冻保鲜的替代品，任何易腐、需冷藏的食品在真空包装后仍须冷藏或冷冻。且，不同温度下存放的食材，真空保鲜期是不一样。
真空储存并不能扭转食物的恶化，它只能减慢食物变质的速度。如真空包装之前食物已开始变质，那即使真空包装，也没有用。
蔬果类食材可真空包装吗？
如短时间真空包装，或真空蔬果用于低温慢煮料理，那是可以的。但如长期真空包装蔬果，蔬果表皮会磨损，还会进行无氧呼吸进而发酵，破坏蔬果口味（除非是菜干）。
新鲜蔬菜在真空包装前必须灼熟，停止酶作用，以防食材发酵，损坏食材的味道、颜色和质地。且，蔬菜灼熟后要晾凉晾干，才可真空包装。
真空包装的优点
真空包装的主要优势在于防护性好，密封性可靠，真空度高，残留空气少，能有效抑制细菌等微生物繁殖，避免内装物氧化霉变和腐败。
日本真空包装技术
日本大荣公司自2020年5月起就已规定旗下分店引入这项技术。大荣株式会社关东事业部畜产部黑田朗部长向记者表示：我相信随着这项技术的成熟，被用于该技术的生鲜区食品将会变得更加鲜美。
为了进一步向日本民众科普该项真空包装技术，有关记者找到研发该项技术的三井杜邦化学有限公司，并采访了服部秀隆先生。让我们接着往下看，它究竟有多少惊喜是我们不知道的。
服部秀隆先生向记者介绍到：这种真空包装的材料被称为“Hi-Milan”，是一种可真空包装任何形状物品的薄膜材料。与市场上通常用于物品真空包装的聚乙烯不同，这种材料同时具有高硬度和可收缩的性能。
“Hi-Milan”是1960年代 开发出来的一种树脂，最初是用于涂抹高尔夫球表面涂层的材料，而如今随着技术的成熟，它也被用于食品的真空包装。
老话说得好，光说不练假把式！那么，“Hi-Milan”材料的真空包装与传统的聚乙烯材料的真空包装相比究竟如何呢？我们先拿浑身是刺的海胆做对比实验。
从图片中我们不难看出传统聚乙烯材质的真空包装明显被海胆的刺扎破，因此，它并不适用于真空包装穿透性强的物品。而相比之下“Hi-Milan”材质的真空包装能完美的将海胆刺包裹住，是不是非常“斯国一”！
有的人可能会说：这没什么可惊讶的，它可能只不过比聚乙烯材质的真空包装更坚硬而已。的确，它的硬度要强于聚乙烯。那么，我们将实验的对象换成软嫩的豆腐又会是怎样呢？
在传统聚乙烯材质的真空包装下，软嫩的豆腐被挤压到坍塌变形。而一旁用“Hi-Milan”材质真空包装的豆腐却连棱棱角角都清晰可见、完好如初。事实证明，它在具备高硬度的同时，依然具有良好的柔韧性。
服部秀隆先生说：“Hi-Milan”除了可以对任何形状的商品进行真空包装外，它还可以将被包装的商品牢牢固定住，使其能被竖着摆放而不会发生形变。
二、气调保鲜
①气调保鲜原理
气调包装的保鲜机理是用阻隔性好的包装材料来保护食品，指用一定理想气体组分充入包装内，在一定的温度条件下改善包装内的环境成分，抑制微生物的生长和阻止酶引起的腐败变质，达到保鲜防腐的目的，从而延长产品的货架期。所用的气体通常为二氧化碳、氧气和氮气或它们的各种组合。一般通过充气包装的鲜肉类的货架期可达到10～14d。
(1)二氧化碳充当细菌抑制剂。
二氧化碳是一种稳定的化合物，无色、无味，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用。同时也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度。
二氧化碳的抑菌作用，一是在高浓度二氧化碳的包装袋内，二氧化碳取代了氧气，高二氧化碳环境使大量好气性微生物(如假单胞菌)生长受到抑制；二是由于二氧化碳，可溶于水中形成碳酸，降低环境中的pH值，使某些不耐酸的微生物失去生存的必要条件；三是通过对细胞的渗透作用。
在同温同压下二氧化碳在水中的溶解度是氧气的6倍，渗入细胞的速率是氧气的30倍，由于二氧化碳的大量渗入，会影响细胞膜的结构，增加膜对离子的渗透力，改变膜内外代谢作用的平衡，而干扰细胞正常代谢，使细菌生产受到抑制。二氧化碳渗入还会刺激线粒体ATP酶的活性，加快氧化磷酸化作用减少ATP，使机体代谢生长所需能量减少。
(2)氧气的作用。
在气调包装中使用氧气，主要是由于肌肉中肌红蛋白与氧分子结合后，成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色。因此，为保持肉的鲜红色，包装袋内必须有氧气。自然空气中含氧气约20.9％，因此新切面肉表面暴露于空气中则显浅红色。
据报道，当温度为0℃，相对湿度99.3％时，氧分压800±400Pa(0.4％氧气～1.2％氧气)时高铁肌红蛋白形成最多，氧气必须在5％以上方能减少高铁肌红蛋白的形成。但据Bartkowski(1982)指出，氧气必须在10％以上才能维持鲜红，40％以上的氧气能维持9d良好色泽。鲜红的氧合肌红蛋白的形成还与肉表面潮湿与否有关，表面潮湿，则溶氧量多，易于形成鲜红色。
(3)氮气的作用。
氮气是惰性气体，对被包装物一般不起作用，也不会被食品所吸收。氮气对塑料包装材料的透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡包装内气体，并可防止因充入二氧化碳所造成的压塌现象。
②气调保鲜优势
气调包装是延长各类食品(包括冷却肉)货架期的最常用最有效的方法之一。合理的气调包装不仅可以保证肉品的卫生质量，延长货架期，还可对冷却肉的感官质量产生良好影响。气调包装最常用的气体成分主要是二氧化碳 氧气 氮气。
采用这种混合气体主要是从控制微生物生长和感官质量(如色泽)角度考虑的。
这种气调包装形式对鲜肉的保鲜效果主要取决于原料肉的初始菌数、二氧化碳的浓度、包装袋内有无氧气存在、包装材料的通透性、贮存温度以及气体成分等。它通过引起细菌合成酶和酶反应速率的改变以及影响羧化反应和脱氨反应来起到抑制微生物的作用。混合气体中配有一定比例的氧气，是为了保持鲜肉的色泽和抑制致病菌的生长。
气调包装体系是一个封闭的系统，在这个系统中同时存在着两种过程：一是产品的生理系列化过程，即新陈代谢的呼吸过程；二是包装材料透气作用导致产品与包装袋内气体的交换过程，这两个过程使气调系统成为一个动态系统。
气调包装的原理可归纳为两点：①破坏微生物赖以生长繁殖的环境；②能够维持食品内部细胞一定的活性，保持一定程度的生鲜状态。
食品贮藏主要有两个影响因素，即需氧菌和氧化反应，两者均需要氧气。因此，要延长货架期，就需要降低环境的氧气含量。气调包装技术能够在一定程度上弥补真空包装的不足，进一步抑制微生物的腐败。
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